中秋醃肉3寶 有害物質降90%
【中央社台北十三日電】 2019/09/14

中秋烤肉已成全民運動,想吃得盡興又健康,毒物專家呼籲千萬別吃燒焦的食物,肉類先以洋蔥、大蒜、橄欖油醃泡,可降低九十%以上異環胺類有害物質,搭配蔬果、無糖綠茶更健康。

中秋烤肉雖應景,也得當心把有毒物質吃下肚。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海今天受訪時表示,食物在超過攝氏一百度以上高溫烹調,許多致癌物質也會漸漸產生,高溫烹調的時間越長、產生越多,其中又以焦黑的部分毒素最多、千萬別吃,尤其燒烤類食物容易受熱不平均,烤焦風險更高。

顏宗海說,烤肉時可能接觸到的有害物質大致可分為三種,其中肉類、海鮮的蛋白質成分經高溫烹調會產生「異環胺」,肥肉、雞皮等油脂在燒烤時會產生有「多環碳氫化合物」的煙霧,馬鈴薯、麵包等澱粉類燒烤時則會產生「丙烯醯胺」,這三種成分在動物實驗均證實有致癌性,人體上則暫無證據。

除了避免食物烤焦,透過特定醃肉方式也能降低有害物質生成。顏宗海指出,根據國外研究,洋蔥、大蒜都具有抗氧化物,可望減少肉類「異環胺」生成,烤肉前先用大蒜、洋蔥、橄欖油醃泡肉類,可降低九十%異環胺生成;以紅酒或啤酒浸泡六小時以上,可分別降低四十%、八十八%異環胺生成。

此外,不易烤熟的食物如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等,可先煮熟再烤,避免食材外層都烤焦了,裡面還是生的,減少高溫致癌物質及焦黑產生。

烤肉必備的香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等食物都含硝酸鹽、亞硝酸鹽,高溫烹調後會產生致癌物「亞硝胺」,建議先蒸熟、煮熟後再稍微燒烤增加香氣,可降低毒素產生量。

食用時搭配青菜、水果或綠茶也可減少亞硝胺合成,顏宗海建議,烤肉可同時煮一大鍋蔬菜湯,加入各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或準備生菜沙拉,並且泡一大壺綠茶,補充維生素C、纖維質及含抗氧化成分的解毒物質。

很多人在戶外烤肉,可能礙於餐具不夠用,一雙筷子一下夾生肉、一下夾熟肉,恐造成細菌汙染,顏宗海提醒,民眾準備食材、烤肉時,務必將生熟食分開處理並使用不同碗筷刀板。