《呷健康》從基部切口辨別蘆筍鮮度
【記者鍾佩芳】 2019/04/17

今年少了春寒料峭,卻成就了國產蘆筍提早美味上市。臺南區農業改場特別推薦「國產蘆筍」是新鮮、風味口感最佳保證,並提供快速辨別新鮮蘆筍的四大要訣:基部切口鮮綠、筍尖飽滿抱合、嫩莖鱗片翠綠、上半段表皮有光澤。另提供2招快速削皮法及冰箱保存法,讓民眾輕鬆享用美味蘆筍。

長久以來,蘆筍被稱為蔬菜之王,《神農本草經》也列為「上品之上」,因它含有較高纖維素和維生素,蛋白質中胺基酸含量和比例適合人體需求,富含鈣、磷、鉀、鐵等人體需要的礦物質,且含有較高的硒及抗氧化成份,不僅有抗癌之王之稱號,且利尿清熱、增強免疫力,也被譽為十大名菜之一。

新鮮蘆筍鮮甜且濃郁芳香,飄洋過海的進口蘆筍,由於儲運期長,不僅甜度降低,且多喪失芳香。據刊登於2015 Advancesin Horticultural Science及2019 Postharvest Biology and Technology二項學術期刊之研究報導,儲藏多日蘆筍,不僅糖度降低,且維生素含量大幅損失,蘆筍最重要抗氧化物質成分經過10日以上減少近1半,因此還是建議消費者不要買進口品,在地蘆筍最新鮮甜美、又富營養價值。

快速辨別新鮮蘆筍是有四大要訣──最容易判別指標是觀察基部切口,新鮮需呈鮮綠,乾癟或變褐表示已摘多日;觀察筍尖,新鮮需飽滿且抱合,若有明顯間隙或分枝,恐有已販售多日或存放溫度偏高致持續抽長。

觀察嫩莖節上之小鱗片,新鮮需呈翠綠或鮮粉紫,若呈黃化或開張則代表養分已顯著耗損;觀察嫩莖上半段之表皮,新鮮需飽滿有光澤,因為上半段最嫩,若出現皺紋表示若擺放多日或已失水降低鮮度,致出現皺紋,嚴重者甚至呈偏軟而垂頭。

臺灣位處亞熱帶,氣溫一向偏高,採收後新鮮蘆筍若未即時煮食,儲放環境低溫不足,嫩莖基部也會快速老化或纖維化。但要除去老掉的基部表皮,還僅能稍微削去薄薄的外皮,沒有妙招不僅花很多時間,處理不好就折斷,最後難免吃到一絲絲難以下嚥的老梗。

快速削皮法──將蘆筍放平在砧板上,旁邊擺上盤子接皮,即可用削皮刀快速削皮,先將嫩莖基部泡水5分鐘待吸飽水,更好削;或將蘆筍基部平靠淺水盤底,即可用削皮刀快速削皮,且薄皮完全不會沾黏在削皮刀上。

義竹工作站表示,蘆筍採收後還會持續成長,若橫放冰箱會亂翹,料理時較不方便處理,若空間充足,則建議以直立的方式放置蘆筍,也建議在放冰箱前,先用一張家用紙巾,用水沾溼後,平鋪在不要的鮮奶盒底部(或任何直形容器內),然後將蘆筍直立插進盒中,並建議以保鮮膜或保鮮盒包覆,兩三天內蘆筍依然可以保持青翠。