防邦克列酸 裝粄條袋子別抹油
寶林茶室食物中毒案後,網傳大量邦克列酸(原稱米酵菌酸)傳言,甚至指常見於某些食材;學者表示,邦克列酸產生並非常見,只要把邦克列酸產生環境條件加以排除,例如包裝粄條等製品的袋子不要抹油,就能避免。
亞洲大學食品安全檢測中心今天發布新聞稿表示,寶林茶室食物中毒案後,網路出現大量「完整解答米酵菌酸?」的文章,並謠傳腸粉、河粉、米線等易出現邦克列酸,恐引發民眾對特定食材恐慌。
亞大食安中心主任、特聘教授蔣育錚指出,邦克列酸的產生並非「無中生有」,會在中性環境、低鹽、溫暖潮濕且須有油脂環境下產生,並不是容易發生的情境,民眾無須擔心特定食品而不敢食用。
蔣育錚說明,邦克列酸可能污染的食物,多發生在自製的發酵食物,如玉米、椰子果肉等,也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作,或製成品沒有冷藏保存導致變質的澱粉類,如河粉、涼皮、糯米圓;其他像是乾木耳、乾銀耳等須長時間泡發食物,也容易導致毒素增加。
他提到,中國近年確實發生一些河粉、涼皮受污染,產生邦克列酸導致中毒的事件,但此類澱粉食品是因為先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌污染,且在中性環境(pH值接近七)、有油脂下而大量產生邦克列酸。
如果食物有妥善保存或完全發酵、酸性(pH4.5以下)、沒有加油脂,邦克列酸不易產生,就不用過度擔心;但這類食品若因保存不當而發酵,容易滋生細菌,就不應再食用。
分析寶林茶室案件,蔣育錚指出,業者可能為方便粿條分裝、使用,在塑膠袋內抹油再放入河粉,反而給了唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌繁殖毒素的伺機點,加上環境中有黴菌、真菌存在,幫助澱粉水解,讓唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌糖份生長後,大量繁殖而產生無色無味的邦克列酸毒素。
蔣育錚推測,有問題庫存品可能已被消費者吃下肚,但廚師手上會驗出邦克列酸,是因為一般廚師習慣動作,會在圍裙上擦拭雙手,因此在圍裙上留下毒素,當衛生局要檢查時,廚師順手往圍裙上一抹,因而手上留下殘存微量證據。他指出,在寶林事件後民眾擔心米製品或澱粉製品,但邦克列酸的產生並不是常見狀況,只要把邦克列酸產生的環境條件加以排除。
亞洲大學食品安全檢測中心今天發布新聞稿表示,寶林茶室食物中毒案後,網路出現大量「完整解答米酵菌酸?」的文章,並謠傳腸粉、河粉、米線等易出現邦克列酸,恐引發民眾對特定食材恐慌。
亞大食安中心主任、特聘教授蔣育錚指出,邦克列酸的產生並非「無中生有」,會在中性環境、低鹽、溫暖潮濕且須有油脂環境下產生,並不是容易發生的情境,民眾無須擔心特定食品而不敢食用。
蔣育錚說明,邦克列酸可能污染的食物,多發生在自製的發酵食物,如玉米、椰子果肉等,也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作,或製成品沒有冷藏保存導致變質的澱粉類,如河粉、涼皮、糯米圓;其他像是乾木耳、乾銀耳等須長時間泡發食物,也容易導致毒素增加。
他提到,中國近年確實發生一些河粉、涼皮受污染,產生邦克列酸導致中毒的事件,但此類澱粉食品是因為先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌污染,且在中性環境(pH值接近七)、有油脂下而大量產生邦克列酸。
如果食物有妥善保存或完全發酵、酸性(pH4.5以下)、沒有加油脂,邦克列酸不易產生,就不用過度擔心;但這類食品若因保存不當而發酵,容易滋生細菌,就不應再食用。
分析寶林茶室案件,蔣育錚指出,業者可能為方便粿條分裝、使用,在塑膠袋內抹油再放入河粉,反而給了唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌繁殖毒素的伺機點,加上環境中有黴菌、真菌存在,幫助澱粉水解,讓唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌糖份生長後,大量繁殖而產生無色無味的邦克列酸毒素。
蔣育錚推測,有問題庫存品可能已被消費者吃下肚,但廚師手上會驗出邦克列酸,是因為一般廚師習慣動作,會在圍裙上擦拭雙手,因此在圍裙上留下毒素,當衛生局要檢查時,廚師順手往圍裙上一抹,因而手上留下殘存微量證據。他指出,在寶林事件後民眾擔心米製品或澱粉製品,但邦克列酸的產生並不是常見狀況,只要把邦克列酸產生的環境條件加以排除。