每年3至4月是国产芦笋之生产旺季，芦笋富含维生素A、B2、C、矿物质铁、钾、叶酸及独特的天门冬胺酸和纤维质，是良好的营养来源。农业部台南区农业改良场指出，大众食用芦笋的部位为茎部，农民会在茎部生长较为柔嫩之时，采收芦笋的嫩茎以供食用。目前市面上除常见的绿芦笋外，依采收土面的高度差异，还有白芦笋和紫芦笋，民众可就料理特色选购适宜的当季国产芦笋，为家中烹调美味芦笋佳肴。

台南农改场表示，国产芦笋有别於温带国家，采用留母茎采收栽培法，配合气温整年采收期较长，近年发展设施栽培并搭配产期调节，嫩茎采收及产出时期达到接近整年皆可供应市场及提供消费者购买，打破早年大众对芦笋高贵稀少的印象，成为人人家中常见的料理食材。台南农改场特整理白、绿、紫三种芦笋的特性如下，以供民众参考选购∶

白芦笋-高贵典雅的白皇后，维生素C含量较高，是土面下采收的芦笋，其体型较大，表皮较粗，食用时必须削除表皮烹煮。因清甜多汁，甘甜软嫩，烹调时常水煮後佐特调酱汁後搭配其他食材以衬托风味，或以烘烤方式料理食用，在欧洲有「春天蔬菜之后」之称，也是早年国内外销制罐赚取大量外汇之主力。

绿芦笋-挺直坚韧的绿武士，维生素A含量较高，采自土面上，除接近土面的表皮纤维较多外，大多不用削皮即可食用。绿芦笋口感清脆，国内常以肉类或菇类拌炒为主，少部分以凉拌及芦笋手卷食用。因绿芦笋采收时不像白芦笋需挖畦土向下采收，故较为省工。目前积极开发设施栽培，栽培面积逐渐增加以供应国内鲜食市场。

紫芦笋-娇艳亮丽的紫公主，於合适的栽培环境下，嫩茎呈现深紫色，多支成束光照下色艳亮丽，为新兴娇贵品种。其采自土面上，因母茎生长势强，嫩茎较绿芦笋粗大且柔嫩，不用削皮之部分占整支嫩茎长度比例最多，纤维较少，鲜嫩味甜，醣类及花青素含量高。目前国内有少数农民试种，有别於白芦笋及绿芦笋风味，清炒後鲜嫩味甘甜，营养丰富。

台南农改场最後建议消费者在选购时可挑选外观光泽鲜亮、嫩茎挺直饱满、笋尖紧密饱和、切口新鲜湿润之芦笋，把握产季以享用低卡高纤又美味的芦笋料理。